《党史博览》：周恩来政坛内外的宴请艺术

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本文摘自：《党史博览》2014年11期，作者：窦应泰，原题为：《周恩来政坛内外的宴请艺术》，为节选。

反对大吃大喝、铺张浪费，但认为在接待重要国宾时要表现出中国人好客的特点

1949年新中国成立后，周恩来作为政务院总理，开始在北京饭店举行各种规模的宴会。当时，新中国刚成立不久，百废待兴，周恩来力主勤俭节约。然而，在重要外宾来访或主持国庆等盛大宴会时，尽管当时的经济状况很困难，周恩来却认为应隆重一些。有时重要外宾到访，为了让宴席独具中国特色，他甚至还请来京华名厨掌灶，力求把中国最好的佳肴美味展现在国宾面前。他认为这样做不仅是政治需要，同时也能让外国贵宾了解中华民族古老的优秀饮食文化。

那时，凡为兄弟国家来访的首脑举行的国宴，周恩来通常都安排在50桌左右的规格。国宴的各类菜肴每桌一般不超过20道，即冷菜6碟，热炒10种，以及各种汤菜和点心等。而酒水往往每席必有茅台酒和葡萄酒。无论在北京饭店，还是在人民大会堂，依礼宾惯例，每位重要贵宾的面前都摆有三种酒杯，这是周恩来借鉴苏联等国家的规格安排的。周恩来喜用中国的川菜、鲁菜和淮扬菜作为国宴的主菜。北京丰泽园、东兴楼等饭店的名厨，都曾将各自的拿手好菜呈现在国宴之上。周恩来一向反对大吃大喝、铺张浪费，但在接待重要国宾时，他认为要表现出中国人好客的特点。

“文革”爆发后，这种情况发生了变化。从1966年起，周恩来亲自拟定了四菜一汤的标准招待外宾，同时也相应压缩了招待国宾赴宴的人数，但对菜品的质量则要求更高一些。国宴的时间也从过去的两小时变成一个半小时。宴请国内的宾客，如国庆招待会等，标准最低的时候曾压缩到两菜一汤的规格。


1971年7月9日，美国国家安全事务助理基辛格秘密访华。7月10日，当中美双方会谈取得圆满成果时，周恩来决定在人民大会堂为基辛格一行举行送行宴会。这次宴会规模虽小，却让吃惯了西餐的基辛格大开眼界。周恩来亲拟的菜谱以他家乡的绍兴菜为主，以此来表达一种亲切感。其中，最让基辛格注目的是西湖醋鱼和龙井虾仁两道菜。周恩来告诉基辛格：西湖醋鱼是杭州楼外楼的一道名菜，蒋介石当年每到杭州，必前往楼外楼点此菜品尝。基辛格没想到周恩来在宴请客人时还把面前的精美的中国菜肴，与中国的政治人物逸事联系起来。周恩来告诉美国客人，此鱼的烹饪方法与中国北方厨师的烹饪方法全然不同。西湖的鱼要先上锅蒸后再烹调，不需重油煎炸，而且肉味鲜嫩香醇。基辛格品尝此鱼后，果然连连叫绝。

这次，周恩来为基辛格在人民大会堂安排的宴会上，喝的是茅台酒。基辛格发现周恩来喝起烈酒来很有节制，并非像人外传的那样海量，于是便向周恩来提起此前西方曾经流传周恩来爱喝茅台酒的传闻。当时，周恩来已重病在身，他只是轻描淡写地说：“年纪大了，医生叮嘱不能多饮。不过你们跟我不同，茅台酒可以饮一些嘛。”